Велика Шампань
Продовжуємо пізнавати Шампань. Попередню частину ми завершили знайомством із П’єром Периньйоном, який вдосконалюючи методи виноградарства й виноробства і, зокрема, вдало експериментуючи у поєднанні вин з різних виноградників й сортів, вивів шампанське на велику дорогу…
Причому, явно не ставлячи собі за ціль розвивати ігристість у винах з Шампані. Навіть навпаки. Але так вже воно склалося, що саме напрацювання монаха Периньйона стали свого роду підґрунтям для великої шампанської епохи. Тим паче, що то був момент, коли шампанське отримало нагоду «переселитися» у пляшки…
Особливо зручним для грайливих шампанських вин виявилось англійське скло. Плашки на туманному Альбіоні у ті часи вдавалися дещо якіснішими, аніж у Франції, тож істинний характер шампанського англійці вподобали навіть першими за французів. Справа в тому, що вино із Шампані транспортували в бочках, а вже по прибутті в Британію, розливали у пляшки. А оскільки місцеве скло було напрочуд міцним, колапси із шампанським траплялися рідше - англійський замовник отримував справді цікаве і незвичне французьке вино. Що й казати, в шампанському епохи Периньйона британські гедоністи швидко вгледіли толк.
Французам же перетворити обережне задоволення у пристрасть допоміг Філіп ІІ Орлеанський, якому серед всіх вин початку XVIII століття найбільше полюбилось якраз оте незвичне ігристе із Шампані. З його ініціативи шампанське навіть стало «першою скрипкою» щоденних маленьких вечерь у королівському палаці. Відповідно, все частіше ігристі вина з Шампані з’являлися і на інших «знатних» столах тодішньої Франції. Адже одна справа пробувати незвичне вино із бульбашками «десь, в когось, якось», і зовсім інша – з подачі самого Герцога Орлеанського. Як і свого часу після коронації Гуго Капета, вибір Філіпа ІІ на користь ігристої Шампані відкрив двері цим винам у великий світ.
В самій Шампані такий шанс, ясна річ,не упустили. Війна із бульбашками була остаточно завершена. З ігристістю потрібно було швиденько потоваришувати. Що теж непросто. Само по собі воно, звісно, якось виходило, але чіткого розуміння природи своїх вин жителі Шампані все ще не мали, тож в нову для себе епоху входили, що називається – на інерції й інтуїції. Благо, замовлень отримували все більше, а відтак в любому разі справа обіцяла бути виграшною. Саме тоді з’явилися на світ такі відомі сьогодні шампанські доми, як «Moët et Chandon», «Lanson», «Louis Roederer», «Taittinger» «Piper-Heidsieck» та ін..
А потім, як це і буває зазвичай, зі своєю «ложкою дьогтю» знову втрутилась історія. Велика французька революція і Наполеонівські війни дещо призупинили поступ шампанського. Власне робота над вином продовжувалась, але з продажем виникало чимало клопоту – доводилось вдаватися до ряду хитрощів, аби не накликати біду на своїх головних замовників. Так, приміром, титули у господарських книгах шампанських домів змінювали словом «громадянин». Багато хто з дворянства взагалі емігрував, тож аби не втратити клієнта, потрібно було знайти можливість якимось чином доставити шампанське за новою адресою.
За тисячі років історії в провінції дуже добре навчилися не розділяти своїх клієнтів за політичними, релігійними чи жодними іншими мотивами. Гість є гість - не більше і не менше! Навіть після поразки Наполеона, коли в Шампані «орудувала» російська армія, легендарна пані Кліко наголошувала, мовляв, нетреба чинити жодного спротиву! Російські військові втрачали голову від шампанського, пили скільки хотіли, що хотіли і де хотіли - більшість погребів провінції в результаті залишились фактично порожніми. Та харизматична мадам Кліко холоднокровно заспокоювала:
«Сьогодні вони п’ють за дарма, але завтра заплатять. Скільки захочемо…»
Так воно і сталося. Військові поверталися додому, вже будучи трішки залежними від шампанських утіх. І скільки б з собою не набрали, запаси вичерпувались, але потреби не зникали. Таким чином мало-помалу Російська імперія перетворилася в одного із найбільш пристрасних покупців шампанського у світі.
До речі, та ж таки мадам Кліко допомогла шампанському позбавитись від осаду – одного із основних недоліків тогочасних ігристих вин. Після бродіння у пляшці, виконавши своє покликання, дріжджі оберталися в осад – справа природна і неминуча, але шампанському це явно переваг не додавало. Як від осаду позбавитись, винороби не знали, тож протягом тривалого часу мутна ігристість і неблагородні нюанси дріжджів у післясмаку були звичними атрибутами шампанського. Шляхом спроб і помилок чи то волею випадку, але саме пані Кліко назавжди владнала цю проблему, вигадавши ремюажний стіл. Суть – на певний період пляшки з ігристим розташовували догори дном, при цьому періодично повертаючи їх, аби осад опустився до горлечка. Далі, відповідно, відкривши пляшку, винороби з легкістю від осаду позбавлялися, а втрачене при цьому вино компенсували аналогічним із певною кількістю цукру, залежно від того, наскільки сухим чи солодким хотіли бачити майбутнє шампанське.
Свою новацію Кліко скільки могла, тримала у суворій таємниці. Та згодом про ідею таки дізналися й конкуренти - метод швидко поширився всією провінцією. По суті, таким чином від осаду позбавляються і до нині (метод Кліко в професіональних колах відомий як "ремюаж"). З часом вдосконалювалися лише нюанси, зокрема, осад перед тим, як видалити, навчилися заморожувати(дегоржаж), таким чином процес став більш зручним і менш затратним.
Окрім різнобічного вдосконалення і поступового розвитку від солодкого до гранично сухого, XIX століття стало для шампанського і часом раціональності. Потойбічні сили, всіляка містика і прокляття відійшли в минуле під суворим наглядом науки - усе, як виявилось, можна пояснити і відтворити в бажаних кондиціях і пропорціях. Шампанське почали виробляти у найрізноманітніших стилях, залежно від смаків і вподобань замовників. Продажі зростали, шаманські доми багатіли на очах…
Від імператорів і королів до найпростіших смертних – до початку XX століття шампанське зуміло підкорити серце кожного, до кого хоча б раз потрапляло у келих. І, так, останні сто років минулого тисячоліття не дались легко: філоксера, війни, ряд внутрішніх проблем і засилля псевдошампанського досхочу «полоскотали» нерви виноробам провінції, але зупинити Шампань, здається, вже нічому і нікому на нашій землі не було під силу…
Автор: Сергій Шалайко
