Великая Шампань
Продолжаем познавать Шампань. Предыдущую часть мы завершили знакомством с Пьером Периньоном, который совершенствуя методы виноградарства и виноделия и, в частности, удачно экспериментируя в сочетании вин из разных виноградников и сортов, вывел шампанское на большую дорогу...
Причем, явно не ставя себе цель развивать игристость в винах из Шампани. Даже наоборот. Но так уж оно сложилось, что именно наработки монаха Периньона стали своего рода основой для великой шампанской эпохи. Тем более, что это был момент, когда шампанское получило возможность «переселиться» в бутылку...
Особенно удобным для игривых шампанских вин оказалось английское стекло. Бутылки на туманном Альбионе в те времена получались несколько качественнее, чем во Франции, поэтому истинный характер шампанского англичане познали даже раньше французов. Дело в том, что вино из Шампани транспортировали в бочках, а уже по прибытии на земли Британии, разливали в бутылки. А поскольку местное стекло было на удивление крепким, коллапсы с шампанским случались реже - английский заказчик получал действительно интересное и необычное французское вино. Что и говорить, в шампанском эпохи Периньона британские гедонисты быстро углядели толк.
Французам же превратить осторожное удовлетворение в страсть помог Филипп II Орлеанский, которому среди всех вин того периода больше всего полюбилось как раз то необычное игристое из Шампани. По его инициативе шампанское даже стало «первой скрипкой» ежедневных маленьких ужинов в королевском дворце. Соответственно, все чаще игристые вина из Шампани появлялись и на других «знатных» столах тогдашней Франции. Ведь одно дело пробовать необычное вино с пузырьками «где-то, у кого-то, как-то», и совсем другое - с подачи самого Герцога Орлеанского. Как и в свое время после коронации Гуго Капета, выбор Филиппа II в пользу Шампани открыл путь местным винам в большое плавание.
В самой Шампани такой шанс, конечно же, не упустили. Война с пузырьками была окончательно завершена. С игристостью теперь нужно было по-быстрому подружиться. Что тоже непросто. Само по себе оно, конечно, как-то получалось, но четкого понимания природы своих вин жители Шампани все еще не имели, поэтому в новую для себя эпоху входили, что называется - на инерции и интуиции. Благо, заказов получали все больше, а значит в любом случае дело обещало быть выигрышным. Именно тогда появились на свет такие известные сегодня шампанские дома, как «Moët et Chandon», «Lanson», «Louis Roederer», «Taittinger», «Piper-Heidsieck» и др..
А потом, как это и бывает обычно, со своей «ложкой дегтя» снова вмешалась история. Великая французская революция и Наполеоновские войны несколько приостановили развитие шампанского. Собственно работа над вином продолжалась, но с продажей было немало хлопот - приходилось прибегать к ряду хитростей, чтобы не навлечь беду на своих главных заказчиков. Так, к примеру, титулы в хозяйственных книгах шампанских домов меняли словом «гражданин». Многие из дворянства вообще эмигрировали, поэтому, чтобы не потерять клиента, нужно было найти возможность каким-то образом доставить шампанское по новому адресу.
За тысячи лет истории в провинции очень хорошо научились не разделять своих клиентов по политическим, религиозным или каким-либо другим мотивам. Гость это гость - не больше и не меньше! Даже после поражения Наполеона, когда в Шампани «орудовала» русская армия, легендарная госпожа Клико подчеркивала, мол, не надо оказывать никакого сопротивления! Российские военные теряли голову от шампанского, пили, сколько хотели, что хотели и где хотели - большинство погребов провинции в результате остались фактически пустыми. Но харизматичная мадам Клико хладнокровно успокаивала:
«Сегодня они делают, что хотят, но завтра заплатят. Сколько захотим мы...»
Так оно и получилось. Военные возвращались домой, уже будучи немного зависимыми от шампанских утех. И сколько бы с собой не набрали, запасы исчерпывались, но желания не исчезали. Таким образом, мало-помалу Российская империя превратилась в одного из самых страстных покупателей шампанского в мире.
Кстати, та же мадам Клико помогла шампанскому избавиться и от осадка - одного из основных недостатков игристых вин того времени. После брожения в бутылке, выполнив свое призвание, дрожжи превращались в осадок - дело естественное и неизбежное, но шампанскому это явно преимуществ не прибавляло. Как от осадка избавиться, виноделы не знали, следовательно, в течение длительного времени мутная игристость и неблагородные нюансы дрожжей в послевкусии были привычными атрибутами шампанского. Путем проб и ошибок или волею случая - неизвестно, но именно госпожа Клико навсегда решила проблему, придумав ремюажный стол. Суть - на определенный период бутылки с игристым располагали вверх дном, при этом периодически поворачивая их, чтобы осадок опустился к горлышку. Далее, соответственно, открыв бутылку, виноделы с легкостью от осадка избавлялись, а потерянное при этом вино компенсировали аналогичным с определенным количеством сахара - в зависимости от того, насколько сухим или сладким хотели видеть будущее шампанское.
Свою новацию Клико, сколько могла - держала в строгой тайне. Но со временем об идее все же узнали и конкуренты - метод быстро распространился всей провинцией. По сути, таким образом от осадка лишаются и по сей день. Метод Клико в профессиональных кругах известен как «ремюаж». Со временем совершенствовались лишь нюансы, прибавлялось все больше автоматизма, в частности, осадок прежде чем удалить, научились замораживать (дегоржаж), таким образом, процесс стал значительно удобнее и менее затратным.
Кроме разностороннего совершенствования и постепенного развития от сладкого к предельно сухому, XIX век стал для шампанского и временем рациональности. Потусторонние силы, всяческая мистика и проклятие отошли в прошлое под строгим наблюдением науки - все, как оказалось, можно объяснить и воспроизвести в желаемых кондициях и пропорциях. Шампанское стали производить в самых разнообразных стилях в зависимости от вкусов и предпочтений заказчиков. Продажи росли, шаманские дома богатели на глазах...
От императоров и королей до простых смертных - в начале XX века шампанское сумело покорить сердце каждого, к кому хотя бы раз попадало в бокал. И, да, последние сто лет прошлого тысячелетия тоже не дались легко: филлоксера, войны, ряд внутренних проблем и засилье псевдошампанського вдоволь «пощекотали» нервы виноделам провинции, но остановить Шампань, кажется, уже ничему и никому на нашей планете не было под силу...
Автор: Сергей Шалайко
