Дегустація вина - це те, про що ви соромилися запитати: розкриваємо всі тонкощі

Процес дегустації вина можна назвати мистецтвом, яке практикується протягом багатьох століть. Під час дегустації оцінюється поєднання кольору, запаху та смаку вина, щоб сформувати показник його якості. Існують найрізноманітніші техніки, за допомогою яких можна правильно дегустувати вино, тому кожен сомельє, або навіть просто бажаючий, можуть вибрати для себе найоптимальніший варіант.

У цій статті ми розкриємо секрети про те, як правильно дегустувати вино і заглибимося в мистецтво дегустації вин із цікавими практиками. 

Види та цілі дегустації вина

Термін “дегустація” використовується в галузі виноробства досить давно. Він має на увазі оцінювання якості та інших характеристик вина. Саме слово пішло від латинського gustus, тобто смаку. Метою проведення дегустації є визначення почуттів, які відчуває споживач, зробивши перший ковток напою.

Ми розглянемо основні тонкощі цього майже магічного процесу та познайомимося з ним трохи ближче. У статті описані секретні методи дегустації, які допоможуть правильно та об'єктивно дати оцінку вину, навіть якщо ви новачок у цій сфері. 

З урахуванням конкретної мети здійснення дегустації винного напою можна виділити такі її види.

1. Робоча. Сусло, що збродить, проходить перевірку на рівень відповідності встановленим виробництвом стандартам. Для виконання цієї операції обладнуються окремі приміщення, де технологи та лаборанти досліджують виноматеріал, попередньо вилучений із ємностей. Головною метою при цьому є визначення та контроль якості партії продукції, що знаходиться на стадії виготовлення.
2. Виробнича. У цьому процесі беруть участь експерти винзаводу, щоб затвердити купажі, підготовку та розробку нових марок вин, а також відібрати найкращі зразки для відправки на виставку. Дегустаційна комісія, створена на виробництві, обов'язково має бути компетентною. Від її професіоналізму залежатиме якість вина, а надалі і репутація виробника.
3. Конкурсна. Напій оцінюють незалежні експерти відповідно до розроблених правил, що діють у рамках конкурсу. Важливо, що всі напої, що змагаються, повністю анонімні.
4. Споживча. Винний відділ виставляє спеціальний стенд із зразками своєї продукції. Гості мають можливість продегустувати всі представлені варіанти, щоб вибрати найкращий для покупки. Раніше такі заходи практично не влаштовувалися, вони стали популярними лише протягом кількох останніх десятиліть. Як правило, разом з ними здійснюється екскурсія цехами винзаводу з розповіддю історії його розвитку. Також слухачі знайомляться із запропонованим ним вином та відзнаками кожної марки.
5. Застільна. Така дегустація здійснюється у процесі великих святкових застіль у компанії учасників урочистостей. Вона є останнім етапом, що поєднує всі підсумки ретельної та багаторічної роботи фахівців, які займалися виготовленням вина. Також на столі є безліч закусок для кращого розкриття смаку напоїв.

За всіх часів опис вина від сомалії спрощував завдання вибору напою та розкривав усі тонкощі його смаку. Саме тому цей процес вважається справжнім мистецтвом і потребує особливих навичок.

Що таке дегустація та як навчитися оцінювати вино?

Засвоїти навички оцінки вина без найменшого досвіду може бути не так просто, як здається на перший погляд. Дегустація в порівнянні зі звичайним вживанням вина вимагає більшої уважності до вигляду, смаку, і навіть аромату напою. Фахівці поділилися деякими секретами, які можуть допомогти в оцінці людям, які не мають досвіду у цій сфері.

Дегустація вина: мистецтво, секрети та найкращі практики

Дегустацію вина не можна назвати простою наукою, адже вона є справжнім видом мистецтва. Найчастіше вона здійснюється сомельє та експертами, але й для звичайних споживачів є кілька професійних секретів в оцінюванні цього вишуканого напою.

Перш ніж ви почнете дегустувати певну марку, необхідно приділити увагу наступним моментам, які дуже впливають на результати:

• відмова від використання парфумів або інших ароматизованих засобів для догляду;
• підготовка світлого, тихого та свіжого приміщення, в якому відсутні сторонні запахи;
• відмова від страв, які мають насичені смакові особливості - надто гострі, солоні, кислі і так далі, сюди ж можна віднести куріння;
• дотримання оптимальної температури напою з урахуванням його конкретних особливостей;
• відсутність застудних симптомів типу кашлю, нежиті та інших, також спотворити ваші рецептори може наявність втоми або стресу.

Пробувати новий для себе напій рекомендується вранці, перш ніж ваші рецептори відчули безліч різних запахів та смаків. Насамперед оцінюються молоді білі вина, в останню – зрілі червоні и десертні.

Як правильно дегустувати вино: колір, смак та запах

Ми розглянули тонкощі підготовки до процесу. Далі пропонуємо ще більше заглибитись у цю тему, щоб дізнатися правила та послідовність дегустації вина.

Техніка та етапи дегустації вин

Під час проведення будь-якої дегустації фахівці рекомендують дотримуватися чотирьох фаз. Це етап попередньої підготовки всього необхідного, а потім візуальне, ольфективное і, нарешті, смакове сприйняття. Пропонуємо познайомитися з кожним із перерахованих процесів докладніше. 

Попередня підготовка 

Як ми вже згадували раніше, попередньо варто підготувати не прохідне, спокійне, чисте та якісно провітряне приміщення. Величезним плюсом буде природне освітлення, висока вологість повітря (60-70%) та температура від 19 до 22 °С.

Правильний вибір винних келихів. Підготуйте напівеліпсоїдні келихи (зовні вони схожі на тюльпан). Об'єм, що рекомендується, від 210 до 225 мл. Крім цього, вони повинні відповідати таким вимогам: невелика товщина стінок, повна прозорість та довга ніжка. У ході підготовки їх необхідно якісно вимити та висушити. Рідина заливається лише на ⅓, а сам келих тримається за ніжку.

Іноді на застіллі дегустується не одне вино, а відразу кілька. У такому випадку важливим є чітке дотримання порядку. Пам'ятайте про загальне правило - спочатку потрібно пробувати легкі вина, а потім вже більш насичені. Спочатку сухі, потім солодкі, молоді, потім старі.

Фахівці рекомендують таку послідовність.

1. Ігристі.
2. Легкі білі та рожеві.
3. Сухі білі з витримкою.
4. Молоді червоні.
5. Червоні з витримкою.
6. Солодкі та кріплені.

Техніка дегустації та аналіз вина повинні виконуватися тільки у вищевказаному порядку, якщо ви налаштовані досягти достовірного результату. Так ви не заб'єте смакові рецептори і зможете відчути весь спектр вражень.

Візуальна фаза

Необхідно оцінити вид напою в келиху зверху та збоку. Спочатку келих залишають на столі, щоб оцінити поверхню рідини. На правильно виготовленому вині присутній характерний блиск і немає ніяких зайвих частинок.

На наступному етапі келих для зручності піднімають приблизно на рівень очей на якомусь світлому фоні, протягом 2-3 секунд тримають нерухомо прямо, а потім нахиляють. Це дозволяє визначити ступінь прозорості, оцінити колір напою, його відтінок та вміст вуглекислого газу. Якщо ви помітили, що у напої присутній вуглекислий газ, це свідчить про те, що він зіпсований (виключенням є шампанське). 

Ольфактивна фаза

Без попереднього збовтування рідина заливається в келих і після глибокого вдиху сомельє нюхає напій. У процесі важливо відчуття летких речовин та визначення їхньої інтенсивності. Правила дегустації вин свідчать, що якщо вино хороше, ви не відчуєте характерний запах осаду дрібних частинок, сірки або ферментації.

Для того, щоб повною мірою оцінити ароматичний букет, прокрутити келих, тримаючи його виключно за ніжку. Так ви дасте напою насититись киснем для звільнення ароматичних речовин, які він містить. Далі вдихніть аромат із келиха. Це зручний метод визначення індивідуальних відтінків запаху кожного конкретного напою.

Далі це ж процедуру необхідно повторити вже порожнім келихом для оцінки залишкових ароматичних компонентів та його стійкості при контакті з киснем. Також можна дізнатися, чи містить напій спирт (відсутність різкого запаху свідчить про його відсутність).

Смакове сприйняття

Невелику кількість вина набирають у рот. Якщо напій якісний, ви відразу зможете відчути його смак. Після кількох секунд оцінки, необхідно відкрити рота, щоб впустити трохи повітря. Далі слід проаналізувати свої відчуття. При зігріванні у роті у вино розкривається та виділяє ароматичні компоненти, які важливо відчути для оцінки його кислоти, солодощі, гіркоти та консистенції. 

Якщо ви відчули металевий присмак, значить у напої недостатня, або мінімальна кислотність, а у разі сильної в'язкості можна зробити висновок про те, що в складі занадто багато таніну. Золота середина передбачає ідеальний баланс між складовими, коли жоден із компонентів не виділяється надто явно.

Тепер, знаючи трохи більше, ви можете сміливо відвідати цікаву екскурсію на виноробному підприємстві та самостійно оцінити якість напоїв.