Випічка — це поєднання кулінарного мистецтва та точної науки. Один із найважливіших аспектів успіху — правильний вибір борошна. У цьому матеріалі ми докладно розглянемо різновиди борошна, його особливості, рекомендації щодо використання та яке борошно вибрати.
Види борошна для випікання та їх класифікація
Перед тим, як вибрати борошно, потрібно знати, як класифікують за кількома основними критеріями: злаковою культурою, ступенем помелу та її призначенням.
Основні види злакових для борошна:
- Борошно пшеничне. Найпопулярніший вид борошна, який має кілька сортів та різновидів: цільнозернова та звичайна. Найкориснішим вважається борошно другого сорту, оскільки воно зберігає всі корисні елементи та вітаміни цільного зерна. Вона відрізняється темнішим або жовтуватим відтінком завдяки високому вмісту висівок. Таке борошно ідеально підходить для млинців, вареників та домашнього хліба.
- Кукурудзяне борошно. Виготовляється шляхом подрібнення кукурудзяних зерен, що надає їй характерного жовтого кольору та легкого солодкуватого присмаку. Кукурудзяне борошно чудово поєднується з пшеничною і може використовуватися для хліба, млинців, вафель та десертів. Однак, через відсутність глютену, випічка з неї виходить більш щільною та розсипчастою.
- Житнє борошно. Воно корисніша за пшеничну завдяки нижчому глікемічному індексу. Житнє борошно має менший вплив на рівень інсуліну в організмі, що допомагає уникнути зайвого накопичення жиру. Випічка з цього борошна відрізняється характерною кислинкою, що надає особливого смаку хлібу, млинцям або булочкам. Саме з житнього борошна готують популярний «чорний» хліб.
- Вівсяне борошно. Це борошно виробляють із меленого вівса. Через відсутність глютену випічка з неї має іншу текстуру: печиво кришиться, а хліб виходить меншим і щільним. Незважаючи на це, вівсяне борошно - чудовий варіант для здорових та корисних десертів.
- Гречане и рисове борошно. Ці види борошна набувають все більшої популярності для приготування млинців, оладок, пряників, а також домашньої локшини та вареників. Гречане борошно має специфічний горіховий смак, який додає оригінальності страв. Рисове борошно завдяки своїй однорідній та дрібній структурі забезпечує ніжну консистенцію випічки.
- Кокосове борошно. Виготовляється з висушеної м'якоті кокосу, що залишається після одержання кокосової олії. Це борошно відрізняється високим вмістом клітковини та низьким вмістом вуглеводів, що робить її популярною серед прихильників низьковуглеводних дієт. Оскільки кокосове борошно має здатність активно вбирати рідину, в рецептах необхідно регулювати кількість рідких інгредієнтів. Ідеально підходить борошно для випікання млинців, хліба, печива та тортів.
- Борошно зі спельти. Цей вид одержують із давньої злакової культури — спельти. Випічка зі спельтового борошна має насичений аромат та щільну текстуру. Вона є відмінною альтернативою звичайному пшеничному борошну. При приготуванні кондитерських виробів слід враховувати її особливості та коригувати кількість інгредієнтів, щоб уникнути зайвої густини.
- Бананове борошно для повітряної випічки. Це безглютенове борошно виготовляють із висушених і перемелених бананів. Завдяки природній солодощі вона зменшує потребу у додаванні цукру до випічки. Бананова мука чудово підходить для приготування десертів, хліба та печива, додаючи стравам унікальний смак.
Також є міндальне борошно. Виготовляється шляхом подрібнення очищених мигдальних горіхів. Завдяки відсутності глютену вона є ідеальним вибором для людей з целіакією або чутливістю до глютену. Мигдальне борошно часто використовують для тортів, печива, млинців та хліба. Щоб покращити текстуру випічки, її рекомендують поєднувати з іншими видами борошна.
Різновиди борошна
Цільнозернове борошно виготовляється із цільного зерна, зберігаючи всі його корисні елементи. Вона багата клітковиною, вітамінами групи B, залізом, магнієм та антиоксидантами, що позитивно впливає на травлення та здоров'я серцево-судинної системи. Перед тим, як вибрати борошно для випічки, потрібно знати, що цільнозернове борошно має насичений смак з горіховими нотками та щільну текстуру. Через високий вміст жирів цільнозернове борошно схильна до швидкого псування, тому його слід зберігати в прохолодному місці, бажано в холодильнику. Знаючи якесь цільнозернове борошно, як вибрати її теж буде дуже просто. Вона ідеально підходить для хліба, печива, мафінів і млинців, проте для більш пишної випічки може знадобитися додаткова рідина або поєднання з іншим типом борошна.
Борошно вищого ґатунку відрізняється надзвичайно дрібною текстурою, що робить його ідеальним для легкої та нижньої випічки. Завдяки своїм властивостям, випічка виходить пишною та добре розвивається. На відміну від цільнозернового борошна, борошно вищого ґатунку містить менше клітковини, вітамінів та мінералів, а її основний склад — вуглеводи. Це робить її менш корисною з точки зору харчової цінності, але незамінною для створення м'якого та еластичного тесту. Думаючи як вибрати борошно для хліба, варто враховувати, що цей сорт має білий або кремовий відтінок і нейтральний смак, що дозволяє гармонійно поєднуватися з іншими продуктами. Підходить борошно для випікання кексів, приготування хліба, тортів, пиріжків та печей.
Борошно другого сорту грубого помелу, що зберігає значно більше частинок оболонок зерна та зародків. Завдяки цьому вона містить більше клітковини, вітамінів та мінералів, що робить її кориснішою, але й надає їй грубішу текстуру. Колір борошна другого ґатунку — сірувато-коричневий, смак має легкі горіхові нотки. Випічка виходить більш щільною та насиченою на смак. Цей сорт борошна також ідеально підходить для чорного хліба, короваїв, традиційних хлібобулочних виробів, а також для домашнього хліба, де важлива не пухкість, а доповнення та насиченість продукту. Її також можна використовувати для пирогів та коржів, де головну роль збільшує поживність.
Також окремо варто подумати як вибрати якісне борошно. Окремо варто виділити спеціалізоване борошно. Цей тип борошна включає різні види, створені для конкретних завдань у кулінарії, наприклад, випічки піци, тортів або макаронів. Кожен вид має унікальні характеристики, які допомагають досягти найкращого результату для певної страви.
Основні види спеціалізованого борошна:
- Борошно для піци: Має високий вміст білка (12-14%), що забезпечує еластичність та міцність тесту. Завдяки цьому піца отримує хрумку скоринку та пухку структуру, яка добре тримає спосіб.
- Борошно для випікання тортів: Містить низький рівень білка (6-8%), що надає тесту легкості та ніжності. Це ідеальний варіант для створення повітряної та м'якої випічки.
- Борошно для макаронів: Виготовляється з твердих сортів пшениці, зокрема дуруму, і відрізняється високим вмістом глютену. Завдяки цьому тісто виходить міцним та еластичним, а готові макарони не розварюються під час приготування.
- Види борошна для випікання (Cake Flour): Знижений рівень білка, що забезпечує м'якість, ніжність та легкість кондитерських виробів.
Спеціалізоване борошно дозволяє досягти високої якості випічки, адаптуючись до особливостей кожної страви.
Як вибирати борошно
Яке краще борошно пшеничне і яке вибрати?
При виборі борошна слід звернути увагу на кілька ключових характеристик:
- Сортувати якість борошна за такими параметрами, як вміст клейковини, зольність, колір та склад. Вибирайте сорт залежно від ваших потреб: Для хліба краще підходить мука з високим вмістом клейковини, оскільки вона забезпечує міцну структуру тіста. Для тортів та нижньої випічки вибирайте борошно з низьким вмістом білка - воно надає готовим виробам легкості та легкості.
- Ступінь помелу. Цей показник оцінки, наскільки дрібно було перемелене зерно. Ступінь помелу впливає на текстуру, структуру та поживну цінність борошна: Дрібний помел: борошно для випікання пиріжків, бісквітів, тортів, млинців та іншої випічки, де потрібна нижня та легка консистенція. Грубий помел: підходить для цільнозернового хліба, хліба на закваску та дієтичної випічки. Таке борошно містить більше клітковини та корисних речовин.
- Склад борошна. Завжди перевіряйте склад на наявність добавок. Якісне борошно не повинно містити штучних домішок. Основні компоненти борошна: Крохмаль — основний вуглевод, який становить 70-75% борошна та забезпечує енергію. Білки (глютен) — білкова складова, що відповідає еластичності та пружності тіста. Чим більше глютену, тим міцнішою буде структура тіста, що важливо для хлібної випічки. Жири — невелика частка, яка більше представлена в борошні грубого помелу, після чого містить частинки зародка зерна. Клітковина — рослинні волокна, що перебувають у висівках. Вона має важливу роль у нормалізації травлення. Найбільше клітковини міститься в цільнозерновому та борошні грубого помелу.
Виберіть борошно, яке найкраще відповідає вашим потребам: для легких десертів вибирайте тонкого помелу, а для поживної випічки — грубого або цільнозернового.
