Выпечка — это сочетание кулинарного искусства и точной науки. Один из важнейших аспектов успеха — правильный выбор муки. В этом материале мы подробно рассмотрим разновидности муки, ее особенности, рекомендации по использованию и какую муку выбрать.
Виды муки для выпечки и их классификация
Перед тем как выбрать муку нужно знать, как классифицируют по нескольким основным критериям: злаковой культуре, степени помола и ее назначению.
Основные виды злаковых для муки:
- Пшеничная мука. Самый популярный вид муки, который имеет несколько сортов и разновидностей: цельнозерновая и обычная. Самой полезной считается мука второго сорта, поскольку она сохраняет все полезные элементы и витамины цельного зерна. Она отличается более темным или желтоватым оттенком благодаря высокому содержанию отрубей. Такая мука идеально подходит для блинов, вареников и домашнего хлеба.
- Кукурузная мука для выпечки. Изготавливается путем измельчения кукурузных зерен, что придает ей характерный желтый цвет и легкий сладковатый привкус. Кукурузная мука прекрасно сочетается с пшеничной и может использоваться для хлеба, блинов, вафель и десертов. Однако, из-за отсутствия глютена, выпечка из нее получается более плотной и рассыпчатой.
- Ржаная мука. Она полезнее пшеничной благодаря более низкому гликемическому индексу. Ржаная мука имеет меньшее влияние на уровень инсулина в организме, что помогает избежать излишнего накопления жира. Выпечка из этой муки отличается характерной кислинкой, что придает особый вкус хлебу, блинам или булочкам. Именно из ржаной муки готовят популярный «черный» хлеб.
- Овсяная мука. Эту муку производят из молотого овса. Из-за отсутствия глютена выпечка из нее имеет другую текстуру: печенье крошится, а хлеб получается менее объемным и плотным. Несмотря на это, овсяная мука - отличный вариант для здоровых и полезных десертов.
- Гречневая и рисовая мука. Эти виды муки приобретают все большую популярность для приготовления блинов, оладий, пряников, а также домашней лапши и вареников. Гречневая мука имеет специфический ореховый вкус, который добавляет оригинальности блюдам. Рисовая мука, благодаря своей однородной и мелкой структуре, обеспечивает нежную консистенцию выпечки.
- Кокосовая мука. Изготавливается из высушенной мякоти кокоса, остающейся после получения кокосового масла. Эта мука отличается высоким содержанием клетчатки и низким содержанием углеводов, что делает ее популярной среди сторонников низкоуглеводных диет. Поскольку кокосовая мука обладает способностью активно впитывать жидкость, в рецептах необходимо регулировать количество жидких ингредиентов. Идеально подходит мука для выпечки блинов, хлеба, печенья и тортов.
- Мука из спельты. Этот вид получают из древней злаковой культуры — спельты. Выпечка из спельтовой муки имеет насыщенный аромат и плотную текстуру. Она является отличной альтернативой обычной пшеничной муке. При приготовлении кондитерских изделий следует учитывать ее особенности и корректировать количество ингредиентов, чтобы избежать излишней плотности.
- Банановая мука для воздушной выпечки. Эту безглютеновую муку изготавливают из высушенных и перемолотых бананов. Благодаря естественной сладости она уменьшает потребность в добавлении сахара в выпечку. Банановая мука прекрасно подходит для приготовления десертов, хлеба и печенья, добавляя блюдам уникальный вкус.
Также есть миндальная мука. Изготавливается путем измельчения очищенных миндальных орехов. Благодаря отсутствию глютена она является идеальным выбором для людей с целиакией или чувствительностью к глютену. Миндальную муку часто используют для тортов, печенья, блинов и хлеба. Чтобы улучшить текстуру выпечки, ее рекомендуют сочетать с другими видами муки.
Разновидности муки
Цельнозерновая мука изготавливается из цельного зерна, сохраняя все его полезные элементы. Она богата клетчаткой, витаминами группы B, железом, магнием и антиоксидантами, что положительно влияет на пищеварение и здоровье сердечно-сосудистой системы. Перед тем, как выбрать муку для выпечки, нужно знать, что цельнозерновая мука имеет насыщенный вкус с ореховыми нотками и плотную текстуру. Из-за высокого содержания жиров цельнозерновая мука склонна к быстрой порче, поэтому ее следует хранить в прохладном месте, желательно в холодильнике. Зная какая цельнозерновая мука, как выбрать ее тоже будет очень просто. Она идеально подходит для хлеба, печенья, маффинов и блинов, однако для более пышной выпечки может потребоваться дополнительная жидкость или сочетание с другим типом муки.
Мука высшего сорта отличается чрезвычайно мелкой текстурой, что делает его идеальным для легкой и нижней выпечки. Благодаря своим свойствам, выпечка получается пышной и хорошо развивается. В отличие от цельнозерновой муки, мука высшего сорта содержит меньше клетчатки, витаминов и минералов, а ее основной состав — углеводы. Это делает ее менее полезной с точки зрения пищевой ценности, но незаменимой для создания мягкого и эластичного теста. Думая как выбрать муку для хлеба стоит учитывать, что этот сорт имеет белый или кремовый оттенок и нейтральный вкус, что позволяет гармонично сочетаться с другими продуктами. Подходит мука для выпечки кексов, приготовления хлеба, тортов, пирожков и печей.
Мука второго сорта грубого помола, сохраняющая значительно больше частиц оболочек зерна и зародышей. Благодаря этому она содержит больше клетчатки, витаминов и минералов, что делает ее более полезной, но и придает ей более грубую текстуру. Цвет муки второго сорта — серовато-коричневый, а вкус имеет легкие ореховые нотки. Выпечка получается более плотной и насыщенной на вкус. Этот сорт муки для выпечки также идеально подходит для черного хлеба, караваев, традиционных хлебобулочных изделий, а также для домашнего хлеба, где важна не рыхлость, а дополнение и насыщенность продукта. Ее также можно использовать для пирогов и коржей, где главную роль увеличивает питательность.
Также отдельно стоит подумать как выбрать качественную муку. Отдельно стоит выделить специализированную муку. Этот тип муки включает различные виды, созданные для конкретных задач в кулинарии, например, для выпечки пиццы, тортов или макарон. Каждый вид имеет уникальные характеристики, которые помогают достичь наилучшего результата для определенного блюда.
Основные виды специализированной муки:
- Мука для пиццы: Имеет высокое содержание белка (12-14%), что обеспечивает эластичность и прочность теста. Благодаря этому пицца получает хрустящую корочку и рыхлую структуру, которая хорошо держит способ.
- Мука для выпечки тортов: Содержит низкий уровень белка (6-8%), что придает тесту легкости и нежности. Это идеальный вариант для создания воздушной и мягкой выпечки.
- Мука для макарон: Изготавливается из твердых сортов пшеницы, в частности дурума, и отличается высоким содержанием глютена. Благодаря этому тесто получается крепким и эластичным, а готовые макароны не развариваются во время приготовления.
- Виды муки для выпечки (Cake Flour): Пониженный уровень белка, что обеспечивает мягкость, нежность и легкость кондитерских изделий.
Специализированная мука позволяет достичь высокого качества выпечки, адаптируясь к особенностям каждого блюда.
Как выбирать муку
Какая лучше мука пшеничная и какую выбрать?
При выборе муки стоит обратить внимание на несколько ключевых характеристик:
- Сортировать качество муки по таким параметрам, как содержание клейковины, зольность, цвет и состав. Выбирайте сорт в зависимости от ваших потребностей: Для хлеба лучше подходит мука с высоким содержанием клейковины, поскольку она обеспечивает прочную структуру теста. Для тортов и нижней выпечки выбирайте муку с низким содержанием белка - она придает готовым изделиям легкости и воздушности.
- Степень помола. Этот показатель оценки, насколько мелко было перемолото зерно. Степень помола влияет на текстуру, структуру и питательную ценность муки: Мелкий помол: мука для выпечки пирожков, бисквитов, тортов, блинов и другой выпечки, где требуется нижняя и легкая консистенция. Грубый помол: подходит для цельнозернового хлеба, хлеба на закваску и диетической выпечки. Такая мука содержит больше клетчатки и полезных веществ.
- Состав муки. Всегда проверяйте состав на наличие добавок. Качественная мука не должна содержать искусственных примесей. Основные компоненты муки: Крахмал — основной углевод, который составляет 70-75% муки и обеспечивает энергию. Белки (глютен) — белковая составляющая, отвечающая эластичности и упругости теста. Чем больше глютена, тем крепче будет структура теста, что важно для хлебной выпечки. Жиры — небольшая доля, которая больше представлена в муке грубого помола, после чего она содержит частицы зародыша зерна. Клетчатка — растительные волокна, состоящие в отрубях. Она важную роль в нормализации пищеварения. Больше всего клетчатки содержится в цельнозерновой и муке грубого помола.
Выберите муку, которая лучше всего соответствует вашим потребностям: для легких десертов выбирайте тонкого помола, а для питательной выпечки — грубого или цельнозернового.
