Звідки назва Tokaj
Токайське вино — один із найцінніших напоїв у світі, що володіє унікальною історією та винятковими смаковими якостями. Його назва походить від регіону Токай, розташованого на північному сході Угорщини, неподалік кордону зі Словаччиною. Цей виноробний регіон визнаний об'єктом Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО завдяки своїм традиціям виноробства, що сягає корінням у XII століття.
Угорці пишаються токайським вином, адже воно стало символом країни, подібно до шампанського у Франції або портвейну в Португалії. Вже у XV столітті цей напій цінувався європейською знатю, а XVII столітті французький король Людовік XIV назвав Tokaji Aszú «вином королів та королем вин». Його подавали при королівських дворах Франції, Австрії та Польщі.
Значність токайських вин настільки велика, що вони згадуються навіть у гімні Угорщини: «Благослови угорця добрим вином Токай». Це ще раз наголошує на їх культурній та національній цінності.
Особливості виробництва
Що робить токайське вино таким унікальним? Його секрет полягає в поєднанні особливого клімату, ґрунтів та традиційних методів виробництва.
Унікальний мікроклімат та ґрунти
Токайський регіон розташований на схилах вулканічного походження, а його ґрунти багаті на мінерали, що безпосередньо впливає на смак винограду. Осінні ранкові тумани, що виникають завдяки близькості рік Бодрог і Тиса, сприяють розвитку благородної плісняви Botrytis cinerea (сіра ботритіс). Цей грибок витягує вологу з ягід, не псуючи їх, а підсушуючи, за рахунок чого концентрація цукру в них досягає 40-60%, а смак наповнюється нотами шафрану та імбиру.
Таким чином, унікальність токайських вин визначається двома природними факторами: вулканічними ґрунтами гірського хребта Земплін, на південних схилах якого розташована більшість виноградників, та особливим мікрокліматом, що створюється довколишніми річками. Вітри, що дмуть із рівнини, і велика кількість сонячного світла не дозволяють грибку Botrytis cinerea перетворюватися на звичайну сіру гниль.
Слід зазначити, що схожі умови дозрівання винограду спостерігаються і в інших виноробних регіонах світу, таких як Сотерн (Франція) та Мозель (Німеччина). Однак саме в Токаї першими у світі почали виробляти вино з родзинок винограду — майже на сто років раніше від рейнських вин і на двісті років раніше від сотернських.
Благородна пліснява
Саме цей природний феномен дозволяє створювати знамениті солодкі токайські вина. Botrytis cinerea висушує виноградні ягоди, концентруючи в них цукор та кислотність. Це формує багатий ароматичний букет з нотами меду, сухофруктів, абрикосів, цитрусів, спецій та квітів.
Сорти винограду
В даний час для виробництва вина Tokaji офіційно затверджено шість місцевих сортів винограду.
- Фурмінт (Furmint) – основний сорт, що становить до 70% усіх насаджень. Має високу кислотність і відмінно підходить для витримки.
- Харшлевелю (Hárslevelű) – другий за популярністю сорт, що надає вину квіткових та медових відтінків.
- Інші чотири сорти – Жовтий мускат (Sárgamuskotály) (відомий своїм мускатним ароматом, який додає витонченість у бленди), Zeta, Kövérszőlő, Kabar – використовуються як ароматичні добавки.
Для виробництва токайських вин беруть ягоди, які називаються aszu – ізюмлений на лозі виноград, уражений благородною пліснявою.
Процес витримки
Токайські вина традиційно витримуються в дубових бочках у винних підвалах, висічених у туфових породах. Ці підвали мають унікальний мікроклімат, який сприяє повільному дозріванню вина. Завдяки витримці напій набуває складного смакового профілю з тонкими нотами горіхів, меду та спецій.
Процес збирання врожаю
Одна з ключових особливостей виробництва токайських вин - ретельний ручний збір винограду. Ягоди, уражені благородною пліснявою, називаються aszú і відбираються вручну, причому збір може тривати кілька тижнів, оскільки процес утворення плісняви відбувається нерівномірно. Це робить виробництво вина Tokaji Aszú надзвичайно трудомістким та ексклюзивним.
Методи вініфікації
Процес виготовлення токайського вина залежить від його категорії. Розрізняють декілька ключових методів виробництва:
1. Сухі та напівсухі вина
Сорти Tokaji Furmint та H´rslevelű також використовуються для виробництва сухих вин, які відрізняються високою кислотністю, мінеральністю та складним ароматичним букетом. Вина можуть витримуватися в дубових бочках, набуваючи кремових та горіхових відтінків.
2. Токайський Самородний (Tokaji Szamorodni)
Цей тип вина буває сухим (száraz) або солодким (édes), залежно від кількості aszú-ягід у виноградній масі. Бродіння відбувається природним шляхом, а наступна витримка в бочках додає вину складних нотів горіхів, меду та прянощів.
3. Токайське Ассу (Tokaji Aszú)
Процес виготовлення Aszú є унікальним. Зібрані вручну ягоди aszú додають до базового сухого вина, після чого відбувається тривала мацерація. Концентрація солодкості вимірюється в путтошах (3-6 Puttonyos), де більша кількість означає більш солодке та насичене вино. Потім напій витримується у дубових бочках, де повільно розвивається його складний смаковий профіль.
4. Токайська Есенція (Tokaji Eszencia)
Це найрідкісніше і найцінніше токайське вино. Воно виробляється виключно з соку, що мимоволі випливає з aszú-ягід, без механічного пресування. Через високу концентрацію цукру (500-900 г/л) процес ферментації може тривати кілька років, а вміст алкоголю залишається низьким – близько 3-5%. Tokaji Eszencia має густу консистенцію, яскраві ноти меду, абрикоси та екзотичні фрукти.
Витримка та зберігання
Токайські вина традиційно витримуються в дубових бочках, що зберігаються в підземних підвалах, висічених у вулканічному туфі. Ці підвали мають стабільну температуру і вологість, що ідеально підходить для тривалого дозрівання вина. У процесі витримки вина розвивають складні аромати, що включають відтінки сухофруктів, горіхів, карамелі та спецій.
Завдяки своїй високій кислотності та концентрації цукру, Tokaji Aszú та Tokaji Eszencia можуть зберігатися десятиліттями і навіть століттями, поступово розкриваючи нові нюанси смаку.
Види токайського вина
Токайські вина діляться на кілька категорій залежно від методу виробництва, рівня солодкості та витримки.
Сухі та напівсухі вина
- Токайський Фурмінт (Tokaji Furmint) – біле вино з високою кислотністю та нотами яблук, груш, цитрусових та мінералів.
- Смак та аромат: Яскраво виражена кислотність, відтінки зеленого яблука, груші, лимона, білого персика, меду та мигдалю. Часто присутні мінеральні нюанси, що надають свіжості.
- Витримка: Може бути як молодим та свіжим, так і витриманим у дубових бочках, що додає кремовість та горіхові тони.
- Токайський Самородний (Tokaji Szamorodni) – буває сухим (száraz) або солодким (édes).
- Сухий варіант має виразний характер завдяки витримці контакту з дріжджами.
Солодкі вина
- Токайське Ассу (Tokaji Aszú) – найвідоміше токайське вино, виготовлене з винограду, ураженого благородною пліснявою. У його виробництві використовується спеціальна виноградна паста Azzú, яка визначає рівень солодощі (3-6 путтош).
- Смак та аромат: Дуже насичене, складне, з нотами меду, сухофруктів, абрикосів, карамелі, прянощів, горіхів та цитрусів.
- Токайська Есенція (Tokaji Eszencia) – унікальне вино, яке виготовляється виключно із соку винограду, який стікає мимовільно без пресування.
- Смак і аромат: Дуже густе, концентроване, з високим вмістом цукру (500-900 г/л). Основні ноти: абрикоси, персики, мед, спеції, екзотичні фрукти.
Токайський Пізній Збір (Tokaji Late Harvest) – легше і менш концентроване десертне вино, виготовлене з винограду пізнього збирання.
Як пити токайські вина
Температура подачі токайського вина впливає на його смак:
- Сухі вина – 10–12°C
- Десертні вина – 12–14°C
- Tokaji Eszencia – 10°C
Пити токайські вина слід із келихів тюльпаноподібної форми, які концентрують аромати та дозволяють краще розкрити смакові нюанси.
З чим подавати токайське вино
Токайські вина чудово поєднуються з багатьма стравами:
- Сухі вина – ідеально підходять до риби, морепродуктів, білого м'яса та козячого сиру.
- Tokaji Aszú – відмінно поєднується з фуа-гра, витриманими сирами (Рокфор, Горгонзола) та десертами.
- Tokaji Eszencia – краще пити як самостійний напій або з легкими фруктовими десертами.
Цікаві факти про токайське вино
✔ Перше вино з контрольованим походженням – 1737 року Токай став першим регіоном у світі, який офіційно отримав статус виноробної зони. На той момент у світі не існувало вина, яке можна було б порівняти з Tokaji за солодкістю, тому винороби з інших країн намагалися його відтворити. Саме тому вже у 1730-х роках виноградники були класифіковані за кількома категоріями залежно від типу ґрунту, кліматичних умов та кількості сірої гнилі, що вражає лозу. Відповідно і вина почали маркувати за класами. А королівським указом 1757 року було створено закритий виноробний регіон, якому закріпили право використовувати назву Tokaji.
✔ Довгий термін зберігання – Tokaji Aszú може зберігатися десятиліттями і навіть століттями, набуваючи нових відтінків смаку.
✔ Легенда про відкриття Aszú – за переказами, токайське вино Aszú було винайдено випадково, коли виноград залишили на лозах через напади турків, а потім з нього виготовили надзвичайно солодке вино. Однак інші джерела стверджують, що винороби Токая усвідомлено та методично йшли до цього відкриття. Приблизно в той же час почали будувати унікальні винні льохи в скелях. глибокі та вузькі тунелі, склепіння яких покриті товстим шаром плісняви. Це ще один елемент у складній мозаїці Tokaji, оскільки без цієї мікрофлори не було б знаменитого на весь світ вина.
✔ Вино, що надихало великих творців – Бетховен, Шопен, Вольтер, Йоганн Штраус та багато інших видатних особистостей насолоджувалися цим вином.
✔ Королівський напій – токайське вино було улюбленим вином французьких та польських монархів.
Токайське вино – це не просто напій, а частина світової винної культури. Його унікальний смак та традиції виробництва роблять його справжнім винним скарбом. Незалежно від того, чи виберете ви сухий Tokaji Furmint або солодкий Tokaji Aszú, кожна пляшка токайського вина подарує вам неповторне гастрономічне задоволення.
Якщо ви ще не пробували токайське вино, саме час відкрити для себе цей унікальний смак!
