Откуда название Tokaj
Токайское вино — один из самых ценных напитков в мире, обладающий уникальной историей и исключительными вкусовыми качествами. Его название происходит от региона Токай, расположенного на северо-востоке Венгрии, недалеко от границы со Словакией. Этот винодельческий регион признан объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО благодаря своим традициям виноделия, уходящим корнями в XII век.
Венгры гордятся токайским вином, ведь оно стало символом страны, подобно шампанскому во Франции или портвейну в Португалии. Уже в XV веке этот напиток ценился европейской знатью, а в XVII веке французский король Людовик XIV назвал Tokaji Aszú «вином королей и королем вин». Его подавали при королевских дворах Франции, Австрии и Польши.
Значимость токайских вин настолько велика, что они упоминаются даже в гимне Венгрии: «Благослови венгра добрым вином Токай». Это еще раз подчеркивает их культурную и национальную ценность.
Особенности производства
Что делает токайское вино таким уникальным? Его секрет заключается в сочетании особого климата, почв и традиционных методов производства.
Уникальный микроклимат и почвы
Токайский регион расположен на склонах вулканического происхождения, а его почвы богаты минералами, что напрямую влияет на вкус винограда. Осенние утренние туманы, возникающие благодаря близости рек Бодрог и Тиса, способствуют развитию благородной плесени Botrytis cinerea (серая ботритис). Этот грибок вытягивает влагу из ягод, не портя их, а подсушивая, за счет чего концентрация сахара в них достигает 40–60%, а вкус наполняется нотами шафрана и имбиря.
Таким образом, уникальность токайских вин определяется двумя природными факторами: вулканическими почвами горного хребта Земплин, на южных склонах которого расположено большинство виноградников, и особым микроклиматом, создаваемым близлежащими реками. Ветры, дующие с равнины, и большое количество солнечного света не позволяют грибку Botrytis cinerea превращаться в обычную серую гниль.
Стоит отметить, что схожие условия созревания винограда наблюдаются и в других винодельческих регионах мира, таких как Сотерн (Франция) и Мозель (Германия). Однако именно в Токае первыми в мире начали производить вино из изюмленного винограда — почти на сто лет раньше рейнских вин и на двести лет раньше сотернских.
Благородная плесень
Именно этот природный феномен позволяет создавать знаменитые сладкие токайские вина. Botrytis cinerea высушивает виноградные ягоды, концентрируя в них сахар и кислотность. Это формирует богатый ароматический букет с нотами меда, сухофруктов, абрикосов, цитрусов, специй и цветов.
Сорта винограда
В настоящее время для производства вина Tokaji официально утверждено шесть местных сортов винограда.
- Фурминт (Furmint) – основной сорт, составляющий до 70% всех насаждений. Обладает высокой кислотностью и отлично подходит для выдержки.
- Харшлевелю (Hárslevelű) – второй по популярности сорт, придающий вину цветочные и медовые оттенки.
- Другие четыре сорта – Желтый мускат (Sárgamuskotály) (известен своим мускатным ароматом, который добавляет утонченность в бленды), Zeta, Kövérszőlő, Kabar – используются как ароматические добавки.
Для производства токайских вин берут ягоды, называемые aszu – изюмленный на лозе виноград, пораженный благородной плесенью.
Процесс выдержки
Токайские вина традиционно выдерживаются в дубовых бочках в винных подвалах, высеченных в туфовых породах. Эти подвалы обладают уникальным микроклиматом, который способствует медленному созреванию вина. Благодаря выдержке напиток приобретает сложный вкусовой профиль с тонкими нотами орехов, меда и специй.
Процесс сбора урожая
Одна из ключевых особенностей производства токайских вин – тщательный ручной сбор винограда. Ягоды, пораженные благородной плесенью, называются aszú и отбираются вручную, причем сбор может длиться несколько недель, так как процесс образования плесени происходит неравномерно. Это делает производство вина Tokaji Aszú чрезвычайно трудоемким и эксклюзивным.
Методы винификации
Процесс изготовления токайского вина зависит от его категории. Различают несколько ключевых методов производства:
1. Сухие и полусухие вина
Сорта Tokaji Furmint и Hárslevelű также используются для производства сухих вин, которые отличаются высокой кислотностью, минеральностью и сложным ароматическим букетом. Вина могут выдерживаться в дубовых бочках, приобретая кремовые и ореховые оттенки.
2. Токайский Самородный (Tokaji Szamorodni)
Этот тип вина бывает сухим (száraz) или сладким (édes), в зависимости от количества aszú-ягод в виноградной массе. Брожение происходит естественным путем, а последующая выдержка в бочках добавляет вину сложные ноты орехов, меда и пряностей.
3. Токайское Ассу (Tokaji Aszú)
Процесс изготовления Aszú уникален. Собранные вручную ягоды aszú добавляют в базовое сухое вино, после чего происходит длительная мацерация. Концентрация сладости измеряется в путтошах (3-6 Puttonyos), где большее количество означает более сладкое и насыщенное вино. Затем напиток выдерживается в дубовых бочках, где медленно развивается его сложный вкусовой профиль.
4. Токайская Эссенция (Tokaji Eszencia)
Это самое редкое и ценное токайское вино. Оно производится исключительно из сока, самопроизвольно вытекающего из aszú-ягод, без механического прессования. Из-за высокой концентрации сахара (500-900 г/л) процесс ферментации может длиться несколько лет, а содержание алкоголя остается низким – около 3-5%. Tokaji Eszencia обладает густой консистенцией, яркими нотами меда, абрикосов и экзотических фруктов.
Выдержка и хранение
Токайские вина традиционно выдерживаются в дубовых бочках, хранящихся в подземных погребах, высеченных в вулканическом туфе. Эти погреба обладают стабильной температурой и влажностью, что идеально подходит для длительного созревания вина. В процессе выдержки вина развивают сложные ароматы, включающие оттенки сухофруктов, орехов, карамели и специй.
Благодаря своей высокой кислотности и концентрации сахара, Tokaji Aszú и Tokaji Eszencia могут храниться десятилетиями и даже веками, постепенно раскрывая новые нюансы вкуса.
Виды токайского вина
Токайские вина делятся на несколько категорий в зависимости от метода производства, уровня сладости и выдержки.
Сухие и полусухие вина
- Токайский Фурминт (Tokaji Furmint) – белое вино с высокой кислотностью и нотами яблок, груш, цитрусовых и минералов.
- Вкус и аромат: Ярко выраженная кислотность, оттенки зеленого яблока, груши, лимона, белого персика, меда и миндаля. Часто присутствуют минеральные нюансы, придающие свежесть.
- Выдержка: Может быть как молодым и свежим, так и выдержанным в дубовых бочках, что добавляет кремовость и ореховые тона.
- Токайский Самородный (Tokaji Szamorodni) – бывает сухим (száraz) или сладким (édes).
- Сухой вариант имеет выразительный характер благодаря выдержке в контакте с дрожжами.
Сладкие вина
- Токайское Ассу (Tokaji Aszú) – самое известное токайское вино, изготовленное из винограда, пораженного благородной плесенью. В его производстве используется специальная виноградная паста Aszú, которая определяет уровень сладости (3–6 путтош).
- Вкус и аромат: Очень насыщенное, сложное, с нотами меда, сухофруктов, абрикосов, карамели, пряностей, орехов и цитрусов.
- Токайская Эссенция (Tokaji Eszencia) – уникальное вино, производимое исключительно из сока винограда, который стекает самопроизвольно без прессования.
- Вкус и аромат: Очень густое, концентрированное, с высоким содержанием сахара (500–900 г/л). Основные ноты: абрикосы, персики, мед, специи, экзотические фрукты.
Токайский Поздний Сбор (Tokaji Late Harvest) – более легкое и менее концентрированное десертное вино, изготовленное из винограда позднего сбора.
Как пить токайские вина
Температура подачи токайского вина влияет на его вкус:
- Сухие вина – 10–12°C
- Десертные вина – 12–14°C
- Tokaji Eszencia – 10°C
Пить токайские вина следует из бокалов тюльпаноподобной формы, которые концентрируют ароматы и позволяют лучше раскрыть вкусовые нюансы.
С чем подавать токайское вино
Токайские вина прекрасно сочетаются со многими блюдами:
- Сухие вина – идеально подходят к рыбе, морепродуктам, белому мясу и козьему сыру.
- Tokaji Aszú – отлично сочетается с фуа-гра, выдержанными сырами (Рокфор, Горгонзола) и десертами.
- Tokaji Eszencia – лучше всего пить как самостоятельный напиток или с легкими фруктовыми десертами.
Интересные факты о токайском вине
✔ Первое вино с контролируемым происхождением – в 1737 году Токай стал первым регионом в мире, официально получившим статус винодельческой зоны. На тот момент в мире не существовало вина, которое можно было бы сравнить с Tokaji по сладости, поэтому виноделы из других стран пытались его воспроизвести. Именно поэтому уже в 1730-х годах виноградники были классифицированы по нескольким категориям в зависимости от типа почвы, климатических условий и количества серой гнили, поражающей лозу. Соответственно, и вина начали маркировать по классам. А королевским указом 1757 года был создан закрытый винодельческий регион, которому закрепили право использовать название Tokaji.
✔ Долгий срок хранения – Tokaji Aszú может храниться десятилетиями и даже веками, приобретая новые оттенки вкуса.
✔ Легенда об открытии Aszú – по преданию, токайское вино Aszú было изобретено случайно, когда виноград оставили на лозах из-за нападений турков, а затем из него изготовили необычайно сладкое вино. Однако другие источники утверждают, что виноделы Токая осознанно и методично шли к этому открытию. Примерно в то же время начали строить уникальные винные погреба в скалах – глубокие и узкие тоннели, своды которых покрыты толстым слоем плесени. Это еще один элемент в сложной мозаике Tokaji, поскольку без этой микрофлоры не было бы знаменитого на весь мир вина.
✔ Вино, вдохновлявшее великих творцов – Бетховен, Шопен, Вольтер, Иоганн Штраус и многие другие выдающиеся личности наслаждались этим вином.
✔ Королевский напиток – токайское вино было любимым вином французских и польских монархов.
Токайское вино – это не просто напиток, а часть мировой винной культуры. Его уникальный вкус и традиции производства делают его настоящим винным сокровищем. Независимо от того, выберете ли вы сухой Tokaji Furmint или сладкий Tokaji Aszú, каждая бутылка токайского вина подарит вам неповторимое гастрономическое удовольствие.
Если вы еще не пробовали токайское вино, самое время открыть для себя этот уникальный вкус!
