Саке це горілка чи вино

Японський напій саке оточений безліччю міфів та суперечок. Його часто називають японською горілкою, але це далеко від правди. Насправді саке має унікальну технологію виробництва, особливу міцність і власну культуру споживання. У цій статті розберемо, що таке саке, чи можна його віднести до вина чи горілки, а також як правильно його пити та з чим поєднувати.

Коротка історія саке

Саке – один із найдавніших алкогольних напоїв, його історія налічує понад 2500 років. Його виробництво тісно пов'язане з розвитком рисівництва у Японії. Перші згадки про саке стосуються III століття, а вже до VIII століття цей напій став частиною синтоїстських ритуалів і придворних церемоній.

У Середні віки саке почали виробляти у монастирях, що дозволило значно покращити технологію його приготування. Згодом напій міцно увійшов до японської культури і став невід'ємним атрибутом свят та традиційних обрядів.

Цікаво, що процес створення саке змінювався протягом століть. У давнину для ферментації використовували особливий метод – «купчиками-заке», при якому рис розжовували, щоб ферменти слини допомагали розщеплювати крохмаль. Пізніше цей спосіб замінили більш гігієнічними технологіями, застосовуючи спеціальну плісняву кодзи, що значно покращило якість напою.

Як виробляється саке?

Саке створюється на основі рису, води, грибка кодзі (Aspergillus oryzae) та дріжджів. Процес його виготовлення має певну схожість з пивоварінням, оскільки перед бродінням крохмаль у рисі необхідно перетворити на цукру.

У Японії можна зустріти саке, витримане в дубових або кедрових бочках, а також ігристі версії напою.

Залежно від технології використовуються:

• Класичний метод шампанізації, аналогічний до виробництва ігристих вин.
• Газація – насичення напою вуглекислим газом.

Крім того, існують ароматизовані варіанти саке – з додаванням квіток сакури, жасмину або з легким солодкуватим смаком.

Основні етапи виробництва:

• Шліфування рису – видаляється оболонка зерна, щоб одержати чистий крохмаль. Чим сильніше оброблений рис, тим витонченішим буде смак саке.
• Приготування кодзи – на пропарений рис додають особливий грибок, який сприяє розщепленню крохмалю.
• Бродіння – суміш рису, води та дріжджів ферментується протягом 2-4 тижнів.
• Пресування та пастеризація – після завершення бродіння напій відокремлюють від осаду, фільтрують і зазвичай пастеризують.

Міцність готового саке варіюється від 12% до 16%, що робить його ближче до вина, хоча за технологією виробництва він більше нагадує пиво.

Види та стилі саке

Саке класифікують за ступенем шліфування рису, способом фільтрації та іншими технологічними нюансами.

Основні види саке:

1. Дайгіндзьо (Daiginjo) – преміальний сорт, у виробництві якого рис шліфується більш ніж 50%. Цей вид саке має витончений аромат, легку текстуру, фруктовий, чистий і вишуканий смак, а також квіткові ноти в ароматі.
    
2. Гіндзе (Ginjo) – високоякісне саке з рівнем шліфування рису в межах 40-50%. Смак багатогранний, з пікантними нотками, а насичений аромат, зі слабкою пряністю.
    
3. Хондзедзо (Honjozo) – у цей вид додають невелику кількість спирту. Рис тут шліфується до 70%. Такий саке має менш виражений аромат, але збалансований смак з насиченим рисовим відтінком.
    
4. Дзюнмай (Junmai) – чисте рисове саке без додавання спирту. У перекладі з японської "дзюнмай" означає "чистий рис". У складі напою лише рис, дріжджі, пліснява кодзі та вода. Смак насичений, складний, з м'якою кислинкою. При виборі саке зверніть увагу на маркування "Дзюнмай", що підтверджує його натуральність.
    
5. Нама-саке (Nama-zake) – непастеризоване саке з яскравим, свіжим смаком.
    

Класифікація саке за способом виробництва:

• Нама – непастеризований напій із освіжаючим смаком, але з невеликим терміном зберігання.
• Намачодзо – схожий на "Нама", але з невеликим осадом.
• Нігоридзаке – також містить осад.
• Сиборитате – молоде саке без витримки.
• Косю – витриманий напій (4-10 років), з медовими відтінками.
• Ямахай – виготовляється за традиційним методом із використанням натуральних дріжджів.

Ціна саке залежить від його класу.

Скільки градусів у саку?

Зазвичай саке містить близько 16% алкоголю, тому його не можна назвати міцним напоєм.

Також розрізняють сухе саке (кара-купи) і солодкувате (ама-купи), залежно від рівня залишкового цукру.

Чому саке — це не горілка?

Багато помилково називають саке «японською горілкою», але насправді між цими напоями є суттєві відмінності: - Саке більше схоже на вино чи пиво, тому що виготовляється шляхом бродіння, а не дистиляції.

Як правильно пити саке?

У Японії велика увага приділяється культурі вживання саке. Традиційно напій наливають з керамічного глечика токкурі в невеликі філіжанки очко (або сакедзаки). Однак преміальні сорти все частіше подають у винних келихах, щоб краще розкрити аромат.

Раніше саке завжди подавали в токкурі разом із мініатюрними чашками чоко. У давнину особливо суворий ритуал пиття саке дотримувалися самураї: під час церемонії вони сиділи в лотоса з ідеально прямою спиною. Тільки коли сп'яніння досягало межі, дозволялося розслабитися, змінити позу, веселитися та співати.

Сьогодні в Японії навіть існує спеціальне свято. День саке, що відзначається 1 жовтня. Цього дня у барах та ресторанах часто звучить дружне "Кампай!" – японський аналог «До дна!».

Чи потрібно пити саке гарячим?

Існує міф, що саке обов'язково подають гарячим, але це не зовсім так. Більше того, японці рідко вживають цей напій у сильно нагрітому вигляді. Зазвичай його лише злегка підігрівають, і то тільки в холодну пору року або при подачі гарячих страв. Преміальні сорти саке вважають за краще пити охолодженими або кімнатної температури.

Температурні режими саке:

• Гаряче саке (55–60°C) – посилює насичений смак простих сортів.
• Тепла саке (40–50°C) – підкреслює рисові ноти напою.
• Холодне саке (5–10°C) – ідеально підходить для елітних видів, таких як Гіндзе і Дайгіндзе.

Цікаво, що в японській мові існують окремі терміни для саке різної температури. Наприклад, тепле саке називають кап. У ресторанах його подають у токкурі – традиційних керамічних пляшечках, шийку яких сильно нагрівають перед подачею, надаючи процесу особливої церемоніальності.

Холодне саке, відоме як шуа, має м'який солодкуватий смак з яскравими фруктовими нотками і ідеально освіжає в спеку.

Незалежно від температури, саке п'ють з порцелянових або дерев'яних чашок, прикриваючи їх рукою майже повністю, залишаючи лише невеликий зазор – така традиція додає елемент ритуалу у процес задоволення напоєм.

З чим поєднується саке?

• Сухе саке відмінно підходить до суші, сашими та морепродуктів.
• Напівсухе саке гармонійно поєднується з куркою та овочами в темпурі.
• Солодке саке ідеально доповнює десерти, фрукти та м'які сири.

Жорстких правил немає, але важливо пам'ятати: саке не рекомендується подавати до гострих страв та їжі з пряними, ароматними соусами. Їхній насичений запах може заглушити тонкі нюанси смаку напою. Якщо врахувати це правило, саке надасть вашій вечері особливої атмосфери японської культури.

Яке саке варто спробувати?

Якщо ви тільки починаєте знайомство з цим напоєм, зверніть увагу на одне з найкращих саке – Dassai 23.
Саке Dassai 23 – вишуканий напій, створений із рису, шліфованого до 23%.

Також варто спробувати Junmai Bijito – класичне саке без додавання спирту, з м'яким смаком та легкою кислинкою. Любителям свіжих, яскравих нот підійде Nama-zake. непастеризоване саке з виразним ароматом. Вибирайте стиль за смаком та насолоджуйтесь справжньою японською традицією!

Цікаві факти про саку

Вік саке
Історія саке налічує понад 2000 років! Перші згадки про рисове вино відносяться до III століття н. е.

Не горілка і не вино
Хоча саке часто називають “японською горілкою”, за способом виробництва він ближчий до пива чи вина, оскільки створюється методом бродіння, а не дистиляції.

Температура подачі
Саке можна пити гарячим, теплим або холодним. Наприклад, елітні сорти, такі як Гіндзе та Дайгіндзе, розкривають свій смак при охолодженні до 5°C.

Рис має значення
Для виробництва саке використовують спеціальний сорт рису – сакемай, який містить менше білка та жирів, але більше крохмалю.

День саке
У Японії існує офіційне свято саке – 1 жовтня. Цього дня проводяться дегустації, фестивалі та традиційні тости «Кампай!».

Ритуал подачі
Саке наливають із керамічного графину токкурі в маленькі філіжанки очко. За традицією не можна наливати саке собі – це робить сусід по столу.

Витримка не важлива
На відміну від вина, саке не покращується з віком. Його зазвичай п'ють упродовж 1-2 років після виробництва.

Спробуйте саке та насолоджуйтеся смаком Японії! 

Саке – це не горілка і не вино, а унікальний японський алкогольний напій із багатою історією та особливою технологією виробництва. Різноманітність його стилів дозволяє кожному знайти варіант на смак – від легкого та фруктового до насиченого та міцного.

Щоб саке повністю розкрило свій потенціал, важливо враховувати температуру подачі та правильне гастрономічне поєднання.

Якщо ви ще не пробували саке – саме час це виправити!