Саке это водка или вино

Японский напиток саке окружен множеством мифов и споров. Его часто называют «японской водкой», но это далеко от правды. На самом деле саке обладает уникальной технологией производства, особенной крепостью и собственной культурой потребления. В этой статье разберем, что такое саке, можно ли его отнести к вину или водке, а также как правильно его пить и с чем сочетать.

Краткая история саке

Саке – один из древнейших алкогольных напитков, его история насчитывает более 2500 лет. Его производство тесно связано с развитием рисоводства в Японии. Первые упоминания о саке относятся к III веку, а уже к VIII веку этот напиток стал частью синтоистских ритуалов и придворных церемоний.

В Средние века саке начали производить в монастырях, что позволило значительно улучшить технологию его приготовления. Со временем напиток прочно вошел в японскую культуру и стал неотъемлемым атрибутом праздников и традиционных обрядов.

Интересно, что процесс создания саке менялся с течением веков. В древности для ферментации использовали особый метод – «кучиками-заке», при котором рис разжевывали, чтобы ферменты слюны помогали расщеплять крахмал. Позже этот способ заменили более гигиеничными технологиями, применяя специальную плесень кодзи, что значительно улучшило качество напитка.

Как производится саке?

Саке создается на основе риса, воды, грибка кодзи (Aspergillus oryzae) и дрожжей. Процесс его изготовления имеет определенное сходство с пивоварением, поскольку перед брожением крахмал в рисе необходимо преобразовать в сахара.

В Японии можно встретить саке, выдержанное в дубовых или кедровых бочках, а также игристые версии напитка.

В зависимости от технологии используются:

• Классический метод шампанизации, аналогичный производству игристых вин.
• Газация – насыщение напитка углекислым газом.

Кроме того, существуют ароматизированные варианты саке – с добавлением цветков сакуры, жасмина или с легким сладковатым вкусом.

Основные этапы производства:

• Шлифовка риса – удаляется оболочка зерна, чтобы получить чистый крахмал. Чем сильнее обработан рис, тем более утонченным будет вкус саке.
• Приготовление кодзи – на пропаренный рис добавляют особый грибок, который способствует расщеплению крахмала.
• Брожение – смесь риса, воды и дрожжей ферментируется в течение 2-4 недель.
• Прессование и пастеризация – после завершения брожения напиток отделяют от осадка, фильтруют и обычно подвергают пастеризации.

Крепость готового саке варьируется от 12% до 16%, что делает его ближе к вину, хотя по технологии производства он больше напоминает пиво.

Виды и стили саке

Саке классифицируют по степени шлифовки риса, способу фильтрации и другим технологическим нюансам.

Основные виды саке:

1. Дайгиндзё (Daiginjo) – премиальный сорт, при производстве которого рис шлифуется более чем на 50%. Этот вид саке обладает утончённым ароматом, легкой текстурой, фруктовым, чистым и изысканным вкусом, а также цветочными нотами в аромате.
    
2. Гиндзё (Ginjo) – высококачественное саке с уровнем шлифовки риса в пределах 40–50%. Вкус многогранный, с пикантными нотками, а аромат насыщенный, со слабой пряностью.
    
3. Хондзёдзо (Honjozo) – в этот вид добавляют небольшое количество спирта. Рис здесь шлифуется до 70%. У такого саке менее выраженный аромат, но сбалансированный вкус с насыщенным рисовым оттенком.
    
4. Дзюнмай (Junmai) – чистое рисовое саке без добавления спирта. В переводе с японского "дзюнмай" означает "чистый рис". В составе напитка только рис, дрожжи, плесень кодзи и вода. Вкус насыщенный, сложный, с мягкой кислинкой. При выборе саке обратите внимание на маркировку "Дзюнмай", что подтверждает его натуральность.
    
5. Нама-саке (Nama-zake) – непастеризованное саке с ярким, свежим вкусом.
    

Классификация саке по способу производства:

• Нама – непастеризованный напиток с освежающим вкусом, но с небольшим сроком хранения.
• Намачодзо – похож на "Нама", но с небольшим осадком.
• Нигоридзаке – также содержит осадок.
• Сиборитате – молодое саке без выдержки.
• Косю – выдержанный напиток (4–10 лет), с медовыми оттенками.
• Ямахай – изготавливается по традиционному методу с использованием натуральных дрожжей.

Цена саке зависит от его класса.

Сколько градусов в саке?

Обычно саке содержит около 16% алкоголя, поэтому его нельзя назвать крепким напитком.

Также различают сухое саке (кара-кучи) и сладковатое (ама-кучи), в зависимости от уровня остаточного сахара.

Почему саке — это не водка?

Многие ошибочно называют саке «японской водкой», но на самом деле между этими напитками есть существенные различия:Саке больше похоже на вино или пиво, так как изготавливается путём брожения, а не дистилляции.

Как правильно пить саке?

В Японии большое внимание уделяется культуре употребления саке. Традиционно напиток наливают из керамического кувшина токкури в небольшие чашечки очоко (или сакэдзаки). Однако премиальные сорта всё чаще подают в винных бокалах, чтобы лучше раскрыть аромат.

Раньше саке всегда подавали в токкури вместе с миниатюрными чашками чоко. В древности особенно строгий ритуал пития саке соблюдали самураи: во время церемонии они сидели в позе лотоса с идеально прямой спиной. Только когда опьянение достигало предела, разрешалось расслабиться, сменить позу, веселиться и петь.

Сегодня в Японии даже существует специальный праздник – День саке, который отмечается 1 октября. В этот день в барах и ресторанах часто звучит дружное "Кампай!" – японский аналог «До дна!».

Нужно ли пить саке горячим?

Существует миф, что саке обязательно подают горячим, но это не совсем так. Более того, японцы редко употребляют этот напиток в сильно нагретом виде. Обычно его лишь слегка подогревают, и то только в холодное время года или при подаче горячих блюд. Премиальные сорта саке предпочитают пить охлаждёнными или комнатной температуры.

Температурные режимы саке:

• Горячее саке (55–60°C) – усиливает насыщенный вкус простых сортов.
• Тёплое саке (40–50°C) – подчёркивает рисовые ноты напитка.
• Холодное саке (5–10°C) – идеально подходит для элитных видов, таких как Гиндзё и Дайгиндзё.

Интересно, что в японском языке существуют отдельные термины для саке разной температуры. Например, тёплое саке называют кап. В ресторанах его подают в токкури – традиционных керамических бутылочках, горлышко которых сильно нагревают перед подачей, придавая процессу особую церемониальность.

Холодное саке, известное как шуа, обладает мягким сладковатым вкусом с яркими фруктовыми нотками и идеально освежает в жаркую погоду.

Независимо от температуры, саке пьют из фарфоровых или деревянных чашечек, прикрывая их рукой почти полностью, оставляя лишь небольшой зазор – такая традиция добавляет элемент ритуала в процесс наслаждения напитком.

С чем сочетается саке?

• Сухое саке отлично подходит к суши, сашими и морепродуктам.
• Полусухое саке гармонично сочетается с курицей и овощами в темпуре.
• Сладкое саке идеально дополняет десерты, фрукты и мягкие сыры.

Жёстких правил нет, но важно помнить: саке не рекомендуется подавать к острым блюдам и еде с пряными, ароматными соусами. Их насыщенный запах может заглушить тонкие нюансы вкуса напитка. Если учитывать это правило, саке придаст вашему ужину особую атмосферу японской культуры.

Какое саке стоит попробовать?

Если вы только начинаете знакомство с этим напитком, обратите внимание на одно из лучших саке – Dassai 23.
Саке Dassai 23 – изысканный напиток, созданный из риса, шлифованного до 23%.

Также стоит попробовать Junmai Bijito – классическое саке без добавления спирта, с мягким вкусом и лёгкой кислинкой. Любителям свежих, ярких нот подойдёт Nama-zake – непастеризованное саке с выразительным ароматом. Выбирайте стиль по вкусу и наслаждайтесь настоящей японской традицией!

Интересные факты о саке

Возраст саке
История саке насчитывает более 2000 лет! Первые упоминания о рисовом вине относятся к III веку н. э.

Не водка и не вино
Хотя саке часто называют «японской водкой», по способу производства он ближе к пиву или вину, так как создаётся методом брожения, а не дистилляции.

Температура подачи
Саке можно пить горячим, тёплым или холодным. Например, элитные сорта, такие как Гиндзё и Дайгиндзё, раскрывают свой вкус при охлаждении до 5–10°C.

Рис имеет значение
Для производства саке используют специальный сорт риса – сакемай, который содержит меньше белка и жиров, но больше крахмала.

День саке
В Японии существует официальный праздник саке – 1 октября. В этот день проводятся дегустации, фестивали и традиционные тосты «Кампай!».

Ритуал подачи
Саке наливают из керамического графина токкури в маленькие чашечки очоко. По традиции нельзя наливать саке себе – это делает сосед по столу.

Выдержка не важна
В отличие от вина, саке не улучшается с возрастом. Его обычно пьют в течение 1-2 лет после производства.

Попробуйте саке и насладитесь вкусом Японии! 

Саке – это не водка и не вино, а уникальный японский алкогольный напиток с богатой историей и особенной технологией производства. Разнообразие его стилей позволяет каждому найти вариант по вкусу – от лёгкого и фруктового до насыщенного и крепкого.

Чтобы саке полностью раскрыло свой потенциал, важно учитывать температуру подачи и правильное гастрономическое сочетание.

Если вы ещё не пробовали саке – самое время это исправить!